Hay platos que, sin ser complicados, dejan en la boca una sensación de plenitud difícil de explicar. Un caldo bien hecho, un tomate maduro con una pizca de sal, unos guisantes con jamón, un trozo de queso curado. Los japoneses tienen una palabra para esa sensación: umami.
El sabor umami no es una moda de restaurante ni un ingrediente misterioso. Es uno de los cinco gustos básicos reconocidos por la ciencia y lleva siglos presente en la cocina de medio mundo, aunque solo tenga nombre propio desde hace poco más de cien años.
Entender qué es el umami ayuda a explicar por qué ciertos platos nos parecen tan sabrosos y por qué algunas combinaciones de ingredientes funcionan casi siempre.
Un cuenco de tofu y una intuición
La historia empieza en Tokio, en 1908. Kikunae Ikeda, químico de la Universidad Imperial de Tokio, estaba convencido de que, además del dulce, el salado, el ácido y el amargo, existía otro sabor básico. Según el relato que difunde Ajinomoto, la empresa que nació de su descubrimiento (así que conviene leerlo como versión de parte), la idea le vino al tomar tofu hervido en dashi de kombu.
El dashi es el caldo base de buena parte de la cocina japonesa. El kombu es un alga seca que le aporta mucho de su carácter. Ikeda analizó ese caldo y logró aislar su componente clave: el glutamato, un aminoácido. Le puso el nombre de umami. La palabra suele explicarse como una unión de umai («delicioso») y mi («sabor»).
Un año después, en 1909, salía a la venta el primer condimento basado en glutamato, el origen de una de las mayores empresas alimentarias de Japón.
Un sabor que Occidente tardó en aceptar
Durante mucho tiempo, buena parte de la comunidad científica occidental fue escéptica. Se pensaba que lo que describía Ikeda era una mezcla de los otros cuatro sabores y no algo distinto.
La cuestión se fue aclarando con los años. En 2000, investigadores de la Universidad de Miami comunicaron la presencia de receptores de umami en la lengua. Desde entonces se han estudiado varios, entre ellos el formado por las proteínas T1R1 y T1R3, que es el más conocido. Hoy el umami figura entre los cinco gustos básicos.
Qué lo produce
La base es el glutamato, pero con un matiz importante: el que sabe a umami es el glutamato libre. El que está atrapado dentro de las proteínas no tiene sabor.
Por eso el umami aparece cuando los alimentos cambian con el tiempo o con el tratamiento. La maduración, el curado, la fermentación o la cocción lenta liberan glutamato y hacen que suba su presencia. Una carne cruda o unas setas frescas tienen menos umami que una pieza curada o un caldo largo.
Es lo que ocurre con el tomate, que gana al madurar, con el queso curado, con el jamón, con las anchoas o con la salsa de soja. Todos pasan por algún proceso que libera glutamato.
Los otros dos protagonistas
El glutamato no actúa solo. Otros dos compuestos, los nucleótidos inosinato y guanilato, también aportan umami.
El inosinato lo identificó Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, en el katsuobushi, las láminas de bonito seco que se usan en el dashi. En 1957, Akira Kuninaka descubrió que el guanilato también produce umami. Posteriormente se identificó este compuesto como uno de los responsables del sabor del shiitake seco.
Por sí solos, estos nucleótidos tienen un umami más bien discreto. Lo interesante viene cuando se combinan con el glutamato.
La sinergia: uno más uno, mucho más que dos
Kuninaka observó que, al mezclar glutamato con inosinato o con guanilato, el sabor umami resultante es mucho más intenso que la suma de las partes. Este efecto, llamado sinergia, se ha comprobado en personas y está ligado al receptor T1R1 y T1R3.
El dashi es el ejemplo clásico. El kombu aporta glutamato y el katsuobushi aporta inosinato, y juntos dan un caldo con un sabor muy superior al de cada ingrediente por separado. Si se añade shiitake seco, entra también el guanilato.
Lo curioso es que no hace falta viajar a Japón para ver el mismo principio. Una revisión del sector alimentario señala que muchas cocinas del mundo han combinado, de forma tradicional, alimentos proteicos ricos en inosinato con verduras ricas en glutamato.
Con esa idea en mente se entienden mejor combinaciones muy nuestras: los guisantes con jamón, el tomate con carne o con pescado, el caldo de carne con verduras. Son ejemplos ilustrativos de la lógica de la sinergia, no casos que cite ningún estudio concreto.
Por qué nos gusta tanto
Nadie lo sabe con certeza, pero hay una explicación frecuente: el glutamato abunda en los alimentos ricos en proteínas, y el umami podría servir como señal de que lo que comemos nos nutre. Es una hipótesis razonable, no una verdad demostrada.
Lo que sí parece claro es que no todos lo percibimos igual. Un estudio de 2009 citado por la revista Food Technology encontró que las variaciones en los genes que codifican los receptores T1R1 y T1R3 se corresponden con diferencias individuales en la sensibilidad al umami.
Cómo se nota en la cocina de cada día
No hace falta una receta para aprovechar lo anterior. Basta con fijarse en qué hace que un plato resulte redondo:
- El tiempo. Los caldos largos, las reducciones y las cocciones lentas concentran sabor.
- Los productos transformados. Quesos curados, embutidos, fermentados, salsas de soja o de pescado, conservas en salazón.
- Lo seco. Las setas secas y el pescado seco concentran compuestos de umami.
- La combinación. Mezclar ingredientes de origen vegetal y animal suele dar más profundidad que usar solo uno.
Conviene recordar que el umami no sustituye al resto de sabores. Un plato sabroso sigue necesitando equilibrio entre salado, ácido, dulce y amargo. El umami es una pieza más del conjunto, aunque una que durante mucho tiempo no supimos nombrar.
Si te interesa experimentar con los alimentos fermentados, puedes ampliar esta cuestión en nuestro artículo «Encurtidos y fermentados caseros: qué recipientes, kits y utensilios necesitas de verdad»
Un sabor con nombre propio
La próxima vez que un plato sencillo te parezca inexplicablemente bueno, es posible que el umami tenga algo que ver. Detrás hay glutamato liberado por el tiempo y, con frecuencia, una buena sinergia entre ingredientes.
Un cuenco de tofu en un caldo de alga bastó para que un químico japonés viera lo que otras cocinas ya llevaban siglos aprovechando sin saber cómo llamarlo.
Preguntas frecuentes
¿Umami y glutamato monosódico son lo mismo?
No. El umami es el sabor. El glutamato es uno de los compuestos que lo producen, y el glutamato monosódico es la sal de sodio de ese aminoácido, que se vende como condimento. Ikeda desarrolló ese condimento a partir de su descubrimiento.
¿Hay umami en la cocina vegetariana?
Sí. El tomate maduro, las setas, las algas, la salsa de soja y muchos fermentados aportan glutamato. El shiitake seco, además, es una fuente conocida de guanilato.